Ruurd van Elburg doet onderzoek naar de effecten van voeding, in het bijzonder in de eerste 1000 dagen. Dit omvat de periode van het begin van de zwangerschap tot 2 jaar na de geboorte. De eerste 1000 dagen is een periode waarin in belangrijke mate wordt bepaald hoe gezond wij door het leven zullen gaan. Met zijn onderzoek wil Van Elburg zowel de kortetermijneffecten als de langetermijneffecten van voeding gaan bestuderen. Om deze effecten te bestuderen zal hij bij het AMC zowel preklinisch onderzoek gaan doen (in het Tytgat Instituut), binnen het onderzoeksthema Gastroenterology &  Metabolism, als klinisch onderzoek (in het Emma Kinderziekenhuis) binnen het onderzoeksthema Reproduction & Development.

Van Elburg is sinds 2011 Chief Scientific Officer bij Nutricia Research in Utrecht, waar hij verantwoordelijk is voor de klinische en medische evaluatie van het wetenschappelijke onderzoeksprogramma van Danone Nutricia Early Life Nutrition. Tevens is hij universitair hoofddocent kindergeneeskunde bij VUmc en is hij als gastonderzoeker verbonden aan de Universiteit Utrecht. Van 1998-2011 werkte hij als kinderarts-neonatoloog in het VUmc waar hij klinische zorg combineerde met wetenschappelijk onderzoek en onderwijs.

Op onderwijsgebied is Van Elburg al 15 jaar betrokken bij de non-profit Stichting Spoedeisende Hulp bij Kinderen waar hij als instructeur en cursusleider betrokken is bij Europese trainingen, onder andere op het gebied van Newborn Life Support en Generic Instructor Course. Ook werd hij als een van de eersten in het VUmc gecertificeerd voor de landelijke Basis Kwalificatie Onderwijs.

Van Elburg heeft tal van publicaties in verschillende vaktijdschriften op het gebied van voeding, gastro-enterologie en kindergeneeskunde op zijn naam staan, onder andere in American Journal of Clinical Nutrition, Gut, Pediatrics en Journal of Pediatrics. Hij ontving in het verleden de NESPEN (Netherlands Society of Parenteral and Enteral Nutrition) Award en ontving van de European Academy of Allergy and Clinical Immunology een Travel Award.